Una creazione del pastry chef Francesco De Padova che incarna eleganza e creatività, esaltando la bellezza di questa stagione
Il Ristorante Santa Elisabetta, due stelle Michelin, situato nell’elegante cornice del prestigioso Brunelleschi Hotel di Firenze, presenta la sofisticata creazione del Pastry Chef Francesco De Padova: La Stagione del Tartufo. Questo dessert, un vero omaggio al pregiato tartufo, combina la dolcezza della namelaka alla nocciola, la leggerezza della spugna alla nocciola e tartufo e la freschezza del gelato allo yogurt e tartufo bianco, esaltando l’abilità e l’innovazione che definiscono la pasticceria dello chef.
La Stagione del Tartufo è una celebrazione del gusto e del lusso che conquista il palato con un’armonia di sapori straordinari. È un invito irresistibile ad assaporare la namelaka alla nocciola, vellutata e cremosa, che si fonde con la raffinatezza del tartufo. Ogni boccone avvolge con la croccantezza del crumble al cacao e l’intensità della spugna alla nocciola e tartufo, mentre il gelato allo yogurt e tartufo bianco aggiunge un tocco fresco e delicato. Un dolce pensato per esaltare l’unicità del tartufo, perfetto per chi desidera un’esperienza culinaria sorprendente e indimenticabile.
Il connubio tra il dolce della nocciola e le note aromatiche del tartufo rende questo dessert un’esplosione di sapori e consistenze. Ideale per gli amanti delle esperienze gastronomiche raffinate, è un’opera d’arte che non smette di stupire.
LA STAGIONE DEL TARTUFO
Namelaka alla Nocciola
- 250 g di latte
- 180 g di cioccolato bianco
- 8 g di gelatina in polvere
- 40 g di acqua
- 70 g di pasta di nocciola tonda gentile
- 250 g di panna fresca
Procedimento: Idratare la gelatina con l’acqua. Riscaldare il latte con la pasta di nocciola e la gelatina fino a scioglierla completamente. Creare un’emulsione con il cioccolato bianco e aggiungere la panna fresca. Mixare e setacciare il composto, lasciandolo riposare in frigo per una notte. Una volta rassodato, versare negli stampi e congelare a temperatura negativa.
Spugna alla Nocciola e Tartufo
- 126 g di farina frolla
- 250 g di albume
- 160 g di tuorlo
- 140 g di zucchero
- 40 g di farina di nocciole
- 30 g di pasta di nocciole
- 2 g di pasta di tartufo
Procedimento: Miscelare tutti gli ingredienti e setacciare il composto. Inserire il tutto in un sifone da 1 litro, caricare con due capsule e lasciare riposare in frigo per 3 ore. Cuocere il composto in bicchieri di carta in microonde per 40 secondi, poi raffreddare a temperatura ambiente.
Crumble al Cacao e Tartufo
- 80 g di farina frolla
- 100 g di farina di mandorle
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero di canna
- 20 g di cacao amaro
- 3 g di pasta di tartufo (Savini Tartufi)
Procedimento: Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria e formare un composto sabbioso. Sbriciolare il composto su una teglia e cuocere per 10 minuti a 160°C.
Gelato allo Yogurt e Tartufo
- 150 g di latte intero
- 500 g di yogurt bianco
- 30 g di latte in polvere
- 70 g di panna fresca
- 150 g di zucchero semolato
- 30 g di destrosio
- 2 g di stabilizzante per gelati
- 5 g di tartufo bianco fresco
Procedimento: Cuocere tutti gli ingredienti (tranne lo yogurt) a 83°C in un mixer da cottura. Portare la base a +3°C, aggiungere lo yogurt e il tartufo grattugiato. Mixare e versare nella gelatiera.
Salsa al Cioccolato e Tartufo
- 500 g di acqua
- 125 g di glucosio
- 125 g di zucchero
- 225 g di cacao amaro
- 50 g di cioccolato fondente 70%
- 25 g di burro al tartufo
Procedimento: Preparare uno sciroppo con zucchero, glucosio e acqua, portare a bollore. Aggiungere il cacao e versare tutto sul cioccolato e il burro al tartufo. Mixare e lasciare riposare in frigo per una notte.
Fake Tartufo
Il dolce viene completato con una namelaka alla nocciola ricoperta da una glassa croccante, preparata con:
- 50 g di cioccolato fondente 70%
- 50 g di burro di cacao
- 10 g di burro al tartufo
- 30 g di crepes sbriciolate
- 1 g di sale Maldon
Procedimento: Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao e il burro al tartufo, mescolare con le crepes sbriciolate e il sale. Ricoprire la namelaka con questa glassa croccante per ottenere l’effetto “tartufo”.
Questa creazione unica è un omaggio alla tradizione e all’eleganza, pensata per i veri intenditori di alta pasticceria e amanti del tartufo, ed è un must per chi desidera vivere un’esperienza gastronomica indimenticabile.
