Dolcezza, freschezza e note tropicali si fondono in una ricetta raffinata firmata dalla pastry chef Ludovica Dellaria. Un equilibrio di consistenze e profumi che trasforma pochi ingredienti in un dessert d’autore
Ci sono dolci che raccontano l’estate al primo cucchiaio. È il caso di “Cocco, Ciliegia e Lime”, la creazione della pastry chef Ludovica Dellaria del Ristorante Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin, dell’FH55 Hotel Villa Fiesole, un dessert elegante che gioca sull’equilibrio tra la dolcezza vellutata del cocco, la succosità delle ciliegie mature e la vivace freschezza agrumata del lime.
Ogni elemento del dessert è studiato per dialogare con gli altri in un perfetto equilibrio di sapori, profumi e consistenze. La mousse alla ciliegia, soffice come una nuvola, racchiude tutta la dolcezza e la succosità del frutto, regalando un assaggio intenso ma delicato. La composta di ciliegie al Porto aggiunge carattere e complessità grazie alle sue note calde, speziate e leggermente liquorose, che esaltano la naturale aromaticità della frutta. A fare da contrappunto arriva il gel di lime, brillante e vellutato, che con la sua vivace acidità dona freschezza, alleggerisce il palato e rende ogni boccone estremamente equilibrato. A completare la creazione è il gelato al cocco, cremoso e avvolgente, preparato con cocco tostato che sprigiona intensi sentori tropicali e una delicata nota di frutta secca. Il risultato è un dessert elegante e contemporaneo, in cui il gioco tra caldo e freddo, morbido e cremoso, dolce e agrumato dà vita a un’esperienza sensoriale raffinata, capace di conquistare fin dal primo assaggio e di lasciare un ricordo persistente di freschezza ed equilibrio.
COCCO, CILIEGIA E LIME
Ingredienti per 4 persone
Mousse alla ciliegia
- 100 g di succo di ciliegia
- 25 g di zucchero a velo
- 5 g di colla di pesce
- 150 g di panna semimontata
Procedimento
Mettere la colla di pesce a idratare in abbondante acqua molto fredda. Semimontare la panna insieme allo zucchero a velo. Sciogliere la gelatina ben strizzata in una piccola parte del succo di ciliegia leggermente riscaldato, quindi unirla al restante succo. Incorporare delicatamente la panna semimontata con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto negli stampi desiderati e congelare per una notte.
Composta di ciliegie al Porto
- 100 g di ciliegie denocciolate
- 100 g di succo di ciliegia
- 40 g di zucchero
- 40 g di Porto di ottima qualità
- 1 cucchiaino da caffè di amido di mais
Procedimento
Versare in un pentolino il succo di ciliegia, il Porto e lo zucchero e portare a ebollizione. Aggiungere le ciliegie denocciolate. Sciogliere l’amido di mais in poche gocce d’acqua fredda e incorporarlo al composto. Proseguire la cottura fino a ottenere una consistenza morbida e leggermente densa, quindi lasciare raffreddare completamente.
Gel di lime
- 100 g di succo di lime
- 100 g di acqua
- 50 g di zucchero
- 10 g di agar agar
Procedimento
Riunire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione, mescolando continuamente. Lasciare raffreddare fino a completa gelificazione, quindi frullare accuratamente fino a ottenere un gel liscio, lucido e perfettamente omogeneo.
Gelato al cocco
- 200 ml di latte intero
- 80 g di cocco rapè tostato in forno
- 20 g di latte in polvere
- 70 g di zucchero di canna
- 1 g di sale
- 5 g di stabilizzante per gelati
Procedimento
Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portarli a ebollizione, mescolando accuratamente. Lasciare raffreddare il composto e congelarlo per tutta la notte. Il giorno successivo frullarlo nel Bimby fino a ottenere un gelato cremoso e omogeneo.
Con il suo raffinato equilibrio tra dolcezza, acidità e cremosità, è un dessert che celebra la bella stagione attraverso ingredienti semplici valorizzati da una tecnica impeccabile. Una ricetta che permette di portare in tavola un assaggio di alta pasticceria, trasformando ogni fine pasto in un’esperienza di gusto elegante e sorprendente. Per chi desidera assaporarla nella sua interpretazione originale, “Cocco, Ciliegia e Lime” è anche una delle proposte firmate dalla pastry chef Ludovica Dellaria del Ristorante Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin, dove ogni dettaglio viene curato con la massima precisione per offrire un’esperienza gastronomica che celebra l’equilibrio tra tecnica, creatività e materie prime di eccellenza.
