Il gusto della tradizione incontra la creatività contemporanea in un tortello di pollo alla cacciatora, burro, Parmigiano Reggiano e amaretto
C’è un piatto capace di raccontare la cucina italiana attraverso la memoria, il profumo delle erbe aromatiche e l’armonia di sapori che sembrano distanti, ma trovano un equilibrio sorprendente. In occasione della Giornata Mondiale della Pasta, che si celebra il 25 ottobre, lo chef Giuseppe Mulargia del Ristorante Le Spighe dell’FH55 Grand Hotel Palatino di Roma rende omaggio a uno dei simboli più amati della gastronomia italiana con una ricetta che reinterpreta un grande classico della nostra cucina: il Tortello di pollo alla cacciatora, burro, Parmigiano Reggiano e amaretto.
Un incontro tra tradizione e ricerca gastronomica, nel quale il ripieno richiama i profumi intensi del pollo alla cacciatora, mentre la pasta fresca, preparata con farina, semola di grano duro rimacinata e tuorli d’uovo, racchiude una farcia morbida e avvolgente. A completare il piatto, una mantecatura al burro e Parmigiano Reggiano e una nota finale di amaretto sbriciolato, che introduce un delicato contrappunto dolce e aromatico, rendendo ogni assaggio più intrigante.
La scelta del 25 ottobre non è casuale. Le origini del World Pasta Day risalgono al 1995, quando a Roma si svolse il World Pasta Congress, un incontro internazionale durante il quale i produttori di pasta riconobbero il valore di questo alimento e la necessità di promuoverne la cultura su scala mondiale. La prima celebrazione ufficiale della Giornata Mondiale della Pasta si tenne nel 1998 a Napoli, dando inizio a un appuntamento annuale che coinvolge oggi appassionati, chef e professionisti della gastronomia in diversi Paesi.
Da allora, la ricorrenza invita a riscoprire la pasta non soltanto come protagonista della tavola italiana, ma anche come espressione di convivialità, creatività e capacità di adattarsi a linguaggi culinari differenti. Un alimento quotidiano che, nelle mani di uno chef, può trasformarsi in un’esperienza gastronomica capace di sorprendere senza perdere il legame con le proprie radici.
La ricetta di Giuseppe Mulargia rende omaggio a uno dei sapori più riconoscibili della cucina italiana, il pollo alla cacciatora, trasformandolo nel cuore di un piatto di pasta fresca dalla personalità contemporanea. Il carattere rustico della preparazione tradizionale incontra la delicatezza della pasta all’uovo, in un equilibrio di consistenze e profumi che valorizza ogni ingrediente.
Per il World Pasta Day, il tortello di Giuseppe Mulargia diventa così un invito a guardare alla tradizione con occhi nuovi: non per dimenticarne i sapori, ma per reinterpretarli con sensibilità, tecnica e personalità.
TORTELLO DI POLLO ALLA CACCIATORA, BURRO, PARMIGIANO REGGIANO E AMARETTO
Dosi per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta fresca
- 100 g di farina 00
- 50 g di semola di grano duro rimacinata
- 105 g di tuorli d’uovo
- Sale q.b.
Per la farcia
- 2 cosce di pollo con osso
- 2 petti di pollo con osso
- 2 cipolle bianche
- 100 g di pomodori Pachino
- 50 g di olive verdi denocciolate
- Salvia q.b.
- Rosmarino q.b.
- Aceto di vino bianco q.b.
- Vino bianco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Per la mantecatura
- 300 g di burro
- 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente, stagionato almeno 12 mesi
Per completare il piatto
- Biscotto amaretto sbriciolato q.b.
- Erbe aromatiche fresche q.b.
Procedimento:
Per la pasta fresca
In planetaria, lavorare la farina 00 con la semola rimacinata e i tuorli d’uovo fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per il pollo alla cacciatora
In una casseruola capiente, scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e far appassire dolcemente le cipolle tagliate a julienne. Aggiungere il pollo, adagiandolo inizialmente dalla parte della pelle, e rosolarlo uniformemente su entrambi i lati.
Unire salvia, rosmarino, pomodori Pachino e olive verdi, lasciando amalgamare i profumi. Sfumare con un tocco di aceto di vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere il vino bianco fino a coprire quasi completamente la carne. Se necessario, incorporare poca acqua.
Portare a ebollizione, quindi proseguire la cottura a fuoco molto basso fino a quando il pollo sarà tenerissimo e il fondo di cottura avrà raggiunto una consistenza ricca e cremosa. Regolare di sale e pepe e lasciare intiepidire.
Per la farcia
Separare la carne dal fondo di cottura, eliminando accuratamente ossa, pelle e cartilagini. Frullare la salsa e passarla attraverso un colino fine. Lavorare la polpa del pollo con un cutter, incorporando gradualmente parte della salsa fino a ottenere una farcia morbida e omogenea. Per una consistenza ancora più raffinata, passare il composto al setaccio fine.
Trasferire il ripieno in un sac à poche e lasciarlo riposare in frigorifero.
Per i tortelli
Stendere la pasta con la sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Ricavare dei quadrati di circa 6 cm per lato e distribuire al centro di ciascuno una piccola quantità di farcia. Inumidire leggermente i bordi e chiudere con cura, conferendo ai tortelli una forma piramidale armoniosa e regolare.
Cuocere e mantecare
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata. Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella capiente. Scolare delicatamente la pasta e trasferirla nella padella, completando la mantecatura con il Parmigiano Reggiano e qualche cucchiaio di acqua di cottura, fino a ottenere una salsa vellutata che avvolga perfettamente ogni tortello.
Impiattare e servire
Disporre i tortelli nei piatti e completare con briciole di amaretto e qualche erba aromatica fresca. Servire immediatamente, per apprezzare al meglio il contrasto tra la ricchezza del ripieno, la cremosità della mantecatura e la delicata nota dolce e fragrante dell’amaretto.
Il consiglio dello chef: per chi ama i sapori più intensi, è possibile aggiungere al soffritto iniziale due alici fresche. L’eventuale farcia avanzata può essere conservata in congelatore e utilizzata successivamente.
