La cucina vegetariana di Antonello Sardi racconta un nuovo modo di vivere il piacere della tavola
Al Ristorante Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin, la cucina vegetale diventa un percorso gastronomico capace di coniugare piacere, ricerca e attenzione al benessere. È questa la filosofia alla base del nuovo progetto Wellness&Nutrition dello Chef Antonello Sardi, che trova nel menu vegetariano uno dei suoi esempi più rappresentativi: cinque portate, cinque interpretazioni del mondo vegetale, in cui ortaggi, legumi, cereali, frutta secca e latticini vengono valorizzati con la sensibilità e la tecnica dell’alta cucina.
L’idea di fondo è semplice ma tutt’altro che scontata: benessere e gusto possono andare di pari passo. Mangiare in modo consapevole non significa infatti rinunciare al piacere, alla complessità dei sapori o all’esperienza che un grande piatto sa regalare. Al contrario, significa partire da materie prime di qualità, rispettarne la stagionalità e valorizzarne al massimo le caratteristiche, costruendo una cucina equilibrata ma capace di emozionare.
Il progetto Wellness&Nutrition nasce proprio da questa visione e approfondisce il rapporto tra gastronomia, qualità degli ingredienti e attenzione al benessere, senza modificare l’identità della cucina di Serrae Villa Fiesole. La ricerca parte dal prodotto e dalla sua stagionalità, per arrivare a piatti nei quali gusto e proprietà nutrizionali possono convivere naturalmente. Una filosofia che trova nella proposta vegetariana un terreno privilegiato di sperimentazione.
Il percorso si apre con il sedano rapa, nocciole piemontesi e agrumi, un piatto giocato sull’incontro tra la delicatezza e la consistenza del sedano rapa, la nota croccante e avvolgente della nocciola e la freschezza degli agrumi. Un equilibrio di sensazioni che porta immediatamente al centro della scena la materia prima vegetale.
Segue il doppio raviolo con sfoglia verde, broccoli affumicati, mozzarella di bufala campana e fondo di verdura, dove la pasta fresca incontra il carattere deciso del broccolo affumicato e la morbidezza della mozzarella. Il fondo di verdura completa il piatto con una componente più intensa, sottolineando il lavoro dello Chef sulla profondità dei sapori anche in assenza di carne e pesce. Con i tagliolini cacio, pepe e liquirizia, Sardi interpreta uno dei grandi equilibri della cucina italiana attraverso un accostamento inedito. La cremosità e la sapidità del cacio e pepe incontrano la nota aromatica e leggermente balsamica della liquirizia, trasformando un grande classico in una preparazione dal carattere contemporaneo.
La zuppetta autunnale di lenticchie, pastinaca e finocchio racconta invece la stagione nella sua dimensione più calda e avvolgente. Le lenticchie incontrano la dolcezza della pastinaca e le note fresche e aromatiche del finocchio in una preparazione che esprime il legame tra cucina, natura e territorio.
A chiudere il percorso è il mascarpone, cacao e caffè, un dessert che gioca su cremosità, intensità e note tostate. Un finale goloso e rassicurante che conferma come anche il dessert possa inserirsi in un percorso costruito attorno all’equilibrio, senza rinunciare alla gratificazione.
Il menu vegetariano viene rinnovato quattro volte l’anno, seguendo il ritmo delle stagioni e privilegiando prodotti a km 0 provenienti dal territorio fiesolano e dalla campagna fiorentina. Una scelta che non riguarda soltanto la sostenibilità e il sostegno all’economia locale, ma anche la volontà di utilizzare gli ingredienti nel momento in cui possono esprimere al meglio le proprie caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Menu vegetariano
- Sedano rapa, nocciole piemontesi e agrumi
- Doppio raviolo sfoglia verde, broccoli affumicati, mozzarella di bufala campana e fondo di verdura
- Tagliolini cacio, pepe e liquirizia
- Zuppetta autunnale di lenticchie, pastinaca e finocchio
- Mascarpone, cacao e caffè
Cinque portate che sintetizzano la filosofia di Antonello Sardi ossia valorizzare il prodotto, lasciargli spazio, lavorare sulla tecnica e sulla ricerca degli abbinamenti per dimostrare che una cucina attenta al benessere non è una cucina di rinuncia, ma può essere una cucina di grande piacere.
È questa la sfida di Wellness&Nutrition: superare la tradizionale contrapposizione tra ciò che fa bene e ciò che è buono, per trasformare il momento del pasto in un’esperienza completa, nella quale gusto, equilibrio e consapevolezza possano convivere naturalmente.
