Torniamo a formare professionisti, non spettatori della cucina italiana
Dal Progetto ’92 ai laboratori, dalla Terza Area agli ITP: è arrivato il momento di una riforma vera. La cucina italiana è patrimonio UNESCO, ma il primo luogo in cui dobbiamo difenderla e tramandarla è la scuola
C’è un paradosso che l’Italia non può più permettersi.
Siamo il Paese che ha fatto della cucina, dell’ospitalità, dell’enogastronomia e dell’accoglienza alcuni dei propri più straordinari biglietti da visita nel mondo. Siamo la nazione nella quale migliaia di ristoratori, cuochi, pasticcieri, maître, sommelier e professionisti dell’ospitalità portano quotidianamente all’estero competenza, cultura e identità.
Eppure continuiamo troppo spesso a trattare gli istituti alberghieri quasi come se fossero scuole di serie B.
È una contraddizione che denuncio da anni, come docente e come direttore de La Voce della Scuola.
Oggi, però, non basta più denunciare.
È arrivato il momento di costruire una grande battaglia nazionale per il rilancio degli istituti professionali alberghieri italiani.
E bisogna avere il coraggio di pronunciare alcune parole che per troppo tempo sono sembrate appartenere al passato: laboratori, professionalizzazione, Terza Area, rapporto con le imprese, competenze tecnico-pratiche, dignità degli ITP, collegamento con l’università.
Ripartire da ciò che funzionava: la lezione del Progetto ’92
Non si tratta di coltivare nostalgie.
Si tratta di capire che cosa funzionava e perché funzionava.
Il Progetto ’92 aveva compreso un principio elementare che troppe successive riforme hanno progressivamente annacquato: un istituto professionale deve possedere una fortissima identità professionale.
La sperimentazione introdusse una struttura capace di mettere in relazione formazione generale, discipline d’indirizzo, stage e mondo del lavoro. Nel biennio conclusivo trovava spazio la cosiddetta Terza Area, pensata proprio per creare una connessione concreta tra istruzione professionale e realtà produttiva.
Dobbiamo allora avere il coraggio di chiederci: perché non recuperare, aggiornandolo al presente, quello spirito?
Non significa riprodurre meccanicamente la scuola degli anni Novanta.
Significa recuperare la sua intuizione fondamentale.
Un alberghiero senza un numero adeguato di ore di laboratorio non è pienamente un alberghiero.
Puoi studiare perfettamente la storia della cucina, conoscere le caratteristiche organolettiche degli alimenti, imparare HACCP, marketing, diritto, economia, lingue straniere e scienza degli alimenti. Tutto necessario.
Ma arriva un momento nel quale uno studente deve prendere in mano un coltello, organizzare una brigata, preparare una salsa, conoscere una materia prima, allestire una sala, accogliere un cliente, gestire un errore durante un servizio.
Perché un mestiere si studia, ma si impara anche facendolo.
Restituire ore ai laboratori
La prima richiesta che dovrebbe partire dal mondo degli alberghieri verso il Ministero dell’Istruzione e del Merito è dunque chiarissima:
ripristinare e aumentare le ore di laboratorio.
Non è una rivendicazione corporativa.
È una questione didattica.
Lo hanno ribadito anche la Federazione Italiana Cuochi e la Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri d’Italia, indicando tra le questioni centrali il sostegno ai laboratori, la formazione pratica, i tirocini e l’aggiornamento dei docenti tecnico-pratici.
E questo è un punto decisivo.
Perché il laboratorio costa.
Costa la materia prima. Costa mantenere efficienti cucine, sale, bar, pasticcerie e attrezzature. Costa adeguarsi alle innovazioni tecnologiche. Costa garantire sicurezza.
Ma non finanziare il laboratorio costa molto di più al Paese, perché significa diplomare ragazzi con minori opportunità di acquisire quelle competenze che le imprese chiedono loro il giorno successivo al diploma.
Gli istituti alberghieri devono quindi avere un fondo strutturale nazionale destinato ai laboratori e all’acquisto delle materie prime, senza essere costretti ogni anno a inventarsi soluzioni per consentire agli studenti di esercitarsi.
Ripristiniamo una nuova Terza Area professionalizzante
Serve poi un secondo passaggio.
Una nuova Terza Area.
Chiamiamola come vogliamo: Terza Area 4.0, area professionalizzante, alta specializzazione scolastica.
Ma restituiamo agli studenti degli ultimi anni un segmento realmente professionalizzante costruito insieme a imprese, chef, strutture ricettive, ristorazione collettiva, associazioni professionali e università.
Non semplice alternanza.
Non qualche settimana trascorsa in azienda per riempire moduli.
Formazione professionalizzante vera.
Ogni istituto dovrebbe poter creare specializzazioni territoriali: cucina mediterranea, pasticceria, arte bianca, cucina salutistica, banqueting, management alberghiero, turismo enogastronomico, sommellerie, mixology, ristorazione collettiva, food cost, tecnologie alimentari, sostenibilità, comunicazione del cibo.
Il territorio deve entrare nella scuola e la scuola deve entrare nel territorio.
Il caso Miami dimostra quello che gli alberghieri possono fare
Proprio in questi giorni una storia dovrebbe far riflettere il Ministero.
Un ex studente di una scuola alberghiera dell’Appennino modenese, originario di Faenza, diventato successivamente docente di tecniche di sala e bar, ha costruito la propria esperienza imprenditoriale nella ristorazione a Miami.
E per portare negli Stati Uniti professionalità italiana ha fatto una cosa straordinariamente semplice: ha dato lavoro anche a suoi ex studenti.
Quei ragazzi hanno affrontato visti, trasferimento, lingua, una cultura differente e un nuovo mercato del lavoro. Alcuni stanno costruendo lì il proprio percorso professionale.
Ecco cos’è un istituto alberghiero.
Non una scuola nella quale finiscono gli studenti che “non vogliono studiare”.
Questa rappresentazione deve essere cancellata una volta per tutte.
L’alberghiero può essere un ascensore sociale e professionale, una scuola capace di portare un ragazzo dalla cucina o dalla sala didattica di una provincia italiana a una grande esperienza internazionale.
Pacifico: Valditara apra finalmente il dossier alberghieri
La vicenda ha spinto anche il presidente nazionale Anief Marcello Pacifico a rivolgersi al ministro dell’Istruzione e del Merito, Giuseppe Valditara, chiedendo un rilancio degli istituti alberghieri.
Una richiesta che condivido.
Ma credo che dobbiamo andare persino oltre.
Non basta una campagna promozionale.
Serve un piano nazionale per gli istituti alberghieri.
Un piano che restituisca centralità alla didattica laboratoriale e che riconosca definitivamente che l’istruzione professionale alberghiera rappresenta un settore strategico per l’economia, il turismo, l’occupazione e l’immagine internazionale dell’Italia.
La cucina italiana è patrimonio UNESCO: adesso investiamo nelle scuole che la tramandano
La cucina italiana, tra sostenibilità e diversità bioculturale, è entrata nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO.
Questa non può essere soltanto una medaglia da appuntare sul petto.
Se la cucina italiana è patrimonio culturale, allora gli istituti alberghieri sono tra i luoghi nei quali quel patrimonio viene trasmesso alle nuove generazioni.
E un patrimonio si tutela investendo nelle persone che devono custodirlo.
Per questo propongo un grande progetto nazionale che colleghi stabilmente istituti alberghieri, università di scienze gastronomiche, facoltà e corsi universitari del settore agroalimentare, turismo, economia, management e tecnologie alimentari.
Uno studente dell’alberghiero deve sapere che il diploma non rappresenta necessariamente la conclusione del suo percorso formativo.
Può diventare chef.
Può diventare imprenditore.
Ma può anche proseguire all’università, diventare ricercatore, tecnologo alimentare, manager della ristorazione, esperto di turismo enogastronomico, comunicatore del food, docente, consulente.
Dobbiamo costruire una filiera formativa dell’enogastronomia italiana, dalla scuola professionale all’alta formazione.
E finalmente riconosciamo il valore degli ITP
Poi c’è una questione che considero non più rinviabile.
Gli insegnanti tecnico-pratici.
Per anni gli ITP sono stati trattati quasi come una componente accessoria del sistema scolastico.
Ma in un istituto professionale il docente tecnico-pratico è una delle colonne portanti della didattica.
È il professionista che trasforma la conoscenza in competenza.
È colui che insegna allo studente non soltanto che cosa fare, ma come farlo.
Manualità, organizzazione, precisione, disciplina professionale, gestione dei tempi, sicurezza, capacità di lavorare in squadra non si apprendono soltanto sui libri.
Passano attraverso il laboratorio.
E nel laboratorio passa la professionalità dell’ITP.
Per questo occorre finalmente affrontare anche la questione della piena valorizzazione giuridica ed economica degli insegnanti tecnico-pratici, fino ad affrontare seriamente il tema dell’equiparazione retributiva.
Stessa funzione docente, stessa dignità professionale: il riconoscimento economico non può continuare a essere considerato un tabù.
La valorizzazione deve comprendere inoltre aggiornamento professionale continuo, esperienze nelle imprese, formazione specialistica e possibilità di collaborazione con università, associazioni e centri di alta formazione.
La Federazione Italiana Cuochi e le associazioni di categoria: costruiamo un’alleanza
Non dobbiamo partire da zero.
La Federazione Italiana Cuochi opera da anni nel campo della formazione e della valorizzazione della professionalità. La collaborazione tra FIC e Re.Na.I.A. rappresenta una strada importante perché mette allo stesso tavolo scuola e professione.
Ed è esattamente questa la direzione da seguire.
FIC, Re.Na.I.A., associazioni dei maître, sommelier, pasticcieri, albergatori, ristoratori, FIPE, associazioni datoriali, sindacati, camere di commercio, università, ITS Academy e territori devono essere convocati dal Ministero.
Un grande tavolo nazionale sull’istruzione alberghiera italiana.
Non l’ennesimo convegno.
Non l’ennesima fotografia istituzionale.
Non l’ennesimo protocollo destinato a rimanere sulla carta.
Un tavolo con una scadenza e con un obiettivo preciso:
produrre una vera riforma degli istituti alberghieri italiani.
Otto proposte per cambiare davvero gli alberghieri
La piattaforma potrebbe partire da otto punti.
1. Aumento strutturale delle ore di laboratorio, soprattutto nel triennio.
2. Fondo nazionale permanente per laboratori e materie prime, sottratto alla precarietà dei singoli bilanci scolastici.
3. Introduzione di una nuova Terza Area professionalizzante, costruita con imprese, professionisti e territori.
4. Rafforzamento di stage e percorsi formativi di qualità, anche internazionali, evitando esperienze puramente formali.
5. Riconoscimento e valorizzazione giuridica ed economica degli ITP, insieme a un grande piano di aggiornamento professionale e alla discussione sull’equiparazione retributiva.
6. Collegamento strutturale tra istituti alberghieri, ITS Academy e università, affinché il diploma sia anche la porta verso l’alta formazione.
7. Accordi nazionali con FIC, Re.Na.I.A. e associazioni professionali e datoriali, per avvicinare realmente formazione e lavoro.
8. Un programma nazionale di promozione degli istituti alberghieri e della cultura enogastronomica italiana, anche alla luce del riconoscimento UNESCO.
Basta considerare l’alberghiero una scuola di ripiego
Ma prima ancora delle norme dobbiamo vincere una battaglia culturale.
Dobbiamo smettere di dire a un ragazzo bravo: “Tu puoi fare il liceo”.
Come se scegliere un professionale significasse avere minori capacità.
No.
Un ragazzo eccellente deve poter scegliere un alberghiero perché vuole diventare uno dei migliori chef d’Europa, un grande maître, un manager dell’ospitalità, un imprenditore della ristorazione o uno studioso di scienze gastronomiche.
La scuola professionale non deve essere il luogo dell’ultima scelta.
Deve tornare a essere la scuola della prima scelta professionale.
Dobbiamo restituire prestigio sociale all’istruzione professionale.
E per farlo dobbiamo smettere di pensare che cultura e lavoro siano due mondi contrapposti.
Saper fare è cultura.
Conoscere una materia prima è cultura.
Conoscere un territorio è cultura.
Saper raccontare un vino, organizzare un servizio, progettare un menu, conoscere la storia di un piatto e trasformare prodotti semplici in un’esperienza gastronomica è cultura.
La cultura professionale è cultura.
Una battaglia che porto avanti da anni
Come docente ho visto ragazzi trasformarsi entrando in laboratorio.
Ho visto studenti che sui banchi sembravano disinteressati diventare attentissimi davanti a una postazione di lavoro.
Ho visto capacità emergere quando finalmente qualcuno ha dato loro la possibilità di fare.
Come direttore de La Voce della Scuola, questa battaglia la seguo e la sostengo da anni.
E continueremo a farlo.
Ma oggi credo sia arrivato il momento di passare dalla denuncia alla proposta e dalla proposta alla mobilitazione culturale.
Chiediamo al ministro Giuseppe Valditara di convocare gli istituti alberghieri italiani.
Chiediamo di ascoltare dirigenti, docenti, ITP e soprattutto studenti.
Chiediamo di ascoltare FIC, Re.Na.I.A., associazioni di categoria, imprese, università e professionisti.
E poi prendiamo una decisione.
Facciamo tornare gli istituti alberghieri al centro della strategia educativa, turistica, culturale ed economica dell’Italia.
Perché mentre noi discutiamo se aumentare o diminuire un’ora di laboratorio, i nostri ragazzi vengono richiesti nei ristoranti, negli alberghi e nelle strutture ricettive di tutto il mondo.
Mentre discutiamo sulla dignità degli ITP, sono proprio quelle competenze tecnico-pratiche a rendere riconoscibile il professionista italiano all’estero.
Mentre continuiamo a domandarci quale futuro dare agli istituti professionali, un ex docente può arrivare a costruire un’attività imprenditoriale dall’altra parte dell’oceano e offrire opportunità ai ragazzi che ha formato.
Forse la risposta è già davanti ai nostri occhi.
L’Italia ha una delle più grandi tradizioni enogastronomiche del mondo. Ha scuole alberghiere, docenti, ITP, professionisti, associazioni e studenti capaci di trasformare quella tradizione in futuro.
Manca una scelta politica forte.
E allora diciamolo con chiarezza:
Ridate ore ai laboratori.
Ridate forza alla formazione professionalizzante.
Ripristinate una Terza Area moderna e realmente professionalizzante.
Ridate dignità, carriera e riconoscimento economico agli ITP.
Collegate gli alberghieri alle università e all’alta formazione.
Portate dentro le scuole i grandi professionisti e portate gli studenti nelle migliori realtà italiane e internazionali.
E soprattutto smettiamo di considerare questi istituti come una periferia del sistema scolastico.
Perché una nazione che considera la propria cucina un patrimonio da mostrare al mondo deve avere il coraggio di considerare le scuole che formano chi quella cucina la custodirà, la interpreterà e la porterà nel futuro come scuole strategiche per il Paese.
La cucina italiana ha conquistato il mondo.
Adesso tocca alla scuola italiana essere all’altezza della sua cucina.
Se sei d’accordo, questa battaglia è anche tua
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Fallo arrivare ai colleghi, ai docenti tecnico-pratici, ai dirigenti scolastici, agli studenti, alle famiglie, agli chef, ai professionisti dell’ospitalità, agli imprenditori, alle associazioni di categoria, ai sindacati, alle università e ai rappresentanti delle istituzioni.
Facciamo arrivare forte e chiaro un messaggio:
gli istituti alberghieri italiani devono tornare a essere una priorità della scuola e del Paese.
Se sei d’accordo, condividi questo editoriale e scrivi a: segreteria@vocedellascuola.it.
Raccogliamo idee, testimonianze, esperienze e adesioni.
Costruiamo insieme una proposta da portare al Ministero e alle istituzioni.
Perché dalle singole scuole può nascere qualcosa di molto più grande:
una mobilitazione nazionale per il rilancio dell’istruzione alberghiera italiana.
È il momento di farci sentire.
Più laboratorio. Più professionalità. Più dignità agli ITP. Più alta formazione. Più futuro per i nostri studenti.
La Voce della Scuola sarà al loro fianco.
Editoriale del Direttore – La Voce della Scuola
Diego Palma
