Un blind tasting mette alla prova i sensi: tre assaggi per raccontare biodiversità, agricoltura biologica e territorio
Terra, frutto e seme sono le tappe di un’esperienza sensoriale proposta a Terra Madre da Bioland. Tre assaggi, nessuna etichetta e una sola parola per descrivere ciò che arriva al palato. L’esperienza di Bioland porta il pubblico dal campo alla tavola e mette alla prova la capacità di riconoscere la diversità agricola attraverso il gusto. Nei giorni scorsi a Torino, nell’ambito del Salone del Gusto 2026, la biodiversità di Terra Madre ha preso forma come un gioco attraverso il gusto. Ai partecipanti è stato chiesto di fissare ogni assaggio in una sola parola: dolce, acido, fresco, tostato, croccante, minerale, terroso. L’evento si è svolto nell’ambito del progetto cofinanziato dall’Unione Europea “Scegli Biologico Europeo”, il format “Il gusto invisibile: possiamo assaggiare la biodiversità ?” è stato condotto da Dora Iannuzzi di Gusto di Repubblica e realizzato dallo chef Stefano Stabile, Ambassador Bioland. Si entra nell’esperienza senza sapere cosa si sta per assaggiare. Gli occhi sono coperti, le informazioni sul prodotto vengono azzerate e davanti ai partecipanti arrivano tre piccoli assaggi. Le uniche indicazioni sono tre parole: TERRA, FRUTTO, SEME. Il format del blind tasting è stato proposto a Terra Madre nell’ambito del percorso dedicato da Bioland alla relazione tra agricoltura biologica, biodiversità e qualità del cibo. Un esperimento sensoriale che trasforma la degustazione in una prova di riconoscimento: senza poter contare sull’aspetto, sull’etichetta o sulla provenienza dichiarata, resta soltanto il palato. Le risposte arrivano rapide e diverse: dolce, acido, fresco, tostato, croccante, minerale, terroso. Una parola per ogni assaggio, scelta per fissare una sensazione prima ancora di cercare una spiegazione.
La prova del gusto
Il meccanismo è semplice, ma il risultato apre una questione più ampia. Quanto siamo realmente in grado di riconoscere la diversità di ciò che mangiamo? Nel percorso Bioland la biodiversità viene infatti presentata non soltanto come tutela delle varietà agricole o degli ecosistemi, ma come qualcosa che può arrivare direttamente al consumatore attraverso il gusto. Il riferimento è anche alle mele biologiche provenienti da aziende certificate Bioland, utilizzate per mettere in evidenza le differenze che possono emergere tra prodotti agricoli e varietà. La mela diventa così più di un frutto. Diventa un punto di osservazione sulla diversità agricola: varietà, condizioni del terreno, stagione, tecniche di coltivazione e lavoro dell’agricoltore contribuiscono alla storia del prodotto che arriva sulla tavola.
Dalla certificazione all’esperienza
Il percorso si collega anche alla campagna “Scegli Biologico Europeo”, attraverso la quale il biologico viene raccontato a partire dalle sue caratteristiche produttive e dalla relazione con il territorio. A Terra Madre il racconto passa dal linguaggio delle informazioni a quello dell’esperienza. Il partecipante non riceve prima una spiegazione sulla provenienza del prodotto. Lo assaggia. Lo descrive. Cerca di identificarlo. È un cambio di prospettiva: la biodiversità non viene soltanto raccontata, ma sottoposta alla percezione individuale.
Il consumatore diventa osservatore
Il blind tasting introduce anche un elemento di curiosità. Privato temporaneamente della vista, il consumatore si trova a fare ciò che normalmente fa l’agricoltore o il degustatore: osservare le differenze. Un’acidità più evidente, una maggiore friabilità, una nota dolce, un sentore tostato o una percezione minerale diventano indizi. Non sono, naturalmente, una carta d’identità scientifica del prodotto. Sono sensazioni. Ma possono spingere a prestare maggiore attenzione a ciò che normalmente viene consumato in modo automatico. È qui che il percorso di Bioland incontra uno degli obiettivi di Terra Madre: riportare al centro del rapporto con il cibo la conoscenza di varietà, territori, stagioni e lavoro agricolo.
La biodiversità arriva sulla tavola
Il passaggio dal campo alla tavola diventa quindi il vero filo conduttore dell’esperienza. La biodiversità agricola può essere osservata nei campi, studiata dagli esperti e difesa attraverso pratiche agricole. Ma può anche essere percepita nel momento più semplice: quando si mangia.
La domanda posta ai partecipanti non è soltanto quale prodotto abbiano davanti. È, più implicitamente, quanto siano capaci di riconoscere le differenze che esistono dentro ciò che acquistano e consumano ogni giorno. A Terra Madre la risposta arriva attraverso tre assaggi e poche parole.
TERRA FRUTTO SEME
Tre elementi per raccontare un percorso che parte dalla biodiversità agricola e arriva al consumatore passando, questa volta, dalla via più immediata: quella del gusto. Il confronto biodiversità di Terra Madre è stato moderato da Dora Iannuzzi, con Reinhard Verdorfer, direttore di Bioland Südtirol Alto Adige – una delle associazioni biologiche più importanti d’Europa – che ha ricordato come per gli agricoltori la tutela della biodiversità non è un concetto astratto; Silvia Piconcelli, responsabile territorio, agricoltura biologica e risorse forestali di Confagricoltura che si è soffermata sul valore della biodiversità per il biologico italiano e Alberto Castelar, direttore vendite di Coop Latteria Vipiteno. Bioland riunisce circa 10.000 soci in Germania e 1.000 aziende agricole in Alto Adige. Terra Madre ha il pregio di portare la biodiversità a tavola con un esperimento sensoriale che elimina etichette e informazioni e lascia parlare il gusto.
Harry di Prisco
