Da tre paesi del catanese sulle pendici dell’Etna, arriva il tradizionale insaccato lavorato ancora oggi in modo completamente artigianale

La Sicilia è la regione italiana con più Presìdi Slow Food: sono 51. In ordine di tempo, l’ultimo a venire annunciato riguarda la salsiccia al ceppo di Linguaglossa. Ci troviamo in provincia di Catania, sul versante nord-orientale dell’Etna: in tre piccoli comuni, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo, resiste una tradizione secolare che prevede di lavorare i vari tagli del maiale su un piano di legno, il ceppo appunto, tipicamente di quercia. 

«La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne – spiega Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al Presidio -. Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia. Il nostro è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perché, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari». 

La carne così macinata (alcuni macellai utilizzano anche il guanciale) viene impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna. A questa ricetta base, poi, ogni macellaio aggiunge un tocco personale, unendo dosi differenti dei singoli tagli secondo il proprio gusto, l’ispirazione e la disponibilità, e alle volte aggiungendo qualche altro sapore, ad esempio pomodoro semisecco e provola stagionata. v

Dall’Arca del Gusto fino al Presidio, e oltre

Una volta battuta e impastata, la carne viene insaccata in un budello rigorosamente naturale e legata con lo spago, formando corde di salsicce lunghe un paio di metri. Solitamente la salsiccia viene lasciata riposare una sola notte prima di essere venduta e portata in tavola cotta alla brace, o tutt’al più al forno o in padella. Ci sono anche produttori che, prima di commercializzarla, scelgono di farla essiccare per circa tre settimane in un luogo fresco e ventilato. 

«L’avvio del Presidio della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è il riconoscimento a un’intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti – sostiene il referente Slow Food del Presidio Riccardo Randello -. Ma forse, negli anni, questa tradizione sarebbe potuta andare perduta senza il lavoro svolto da Slow Food». Da tempo, infatti, questa specialità è inclusa nell’Arca del Gusto, il registro nel quale da quasi 25 anni la nostra associazione segnala gli alimenti a rischio estinzione in tutto il mondo. Il riconoscimento come Presidio arriva al termine di un lavoro lungo un paio d’anni, stimolato e sostenuto dal Comune di Linguaglossa che ha creduto nell’opportunità di mettere a sistema una risorsa da sempre presente sul territorio. D’ora in avanti, il lavoro da fare sarà ancora maggiore: Francesco Sottile, docente di Biodiversità e qualità del sistema agroalimentare all’Università di Palermo e tecnico della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, spiega che «l’obiettivo è quello di rafforzare la filiera a partire dall’allevamento. Già oggi i produttori utilizzano esclusivamente carne di suini nati e allevati in Sicilia, ma l’auspicio è quello di veder nascere allevamenti vicini a Linguaglossa. Realtà che, naturalmente, pongano il benessere animale al centro del proprio lavoro».

Il Presidio Slow Food della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è sostenuto dal Comune di Linguaglossa.

L’area di produzione del Presidio Slow Food della salsiccia al ceppo di Linguaglossa coincide con i comuni di Linguaglossa, Piedimonte Etneo e Castiglione di Sicilia, in provincia di Catania.

Su iniziativa del Consorzio Agribologna, lo zucchino chiaro bolognese ottiene il marchio ‘collettivo di tutela’. Si tratta di un prodotto ‘storico’, oggi più che mai al centro della produzione orticola del territorio e della cultura gastronomica.
Prossima tappa: la certificazione IGP.
 

La zucchina ‘bolognese, storico prodotto del territorio emiliano, ottiene il marchio collettivo di tutela ‘Zucchina chiara di Bologna’. L’iniziativa è del Consorzio Agribologna – Gruppo Agribologna, che con mesi di lavoro dedicato ha messo a punto il ‘Disciplinare di Produzione’ e il marchio che, posto sul pack delle confezioni, garantisce al consumatore: origine, qualità e modalità di coltivazione della zucchina.

Tipica forma a ‘botticella’, color verde chiaro con maculature biancastre, lunghezza tra i 7 e i 14 cm, peso tra i 70 e i 150 gr, è l’identikit della ‘Zucchina chiara di Bologna’, oggetto di tutela del nuovo marchio. La zona di produzione comprende esclusivamente il territorio di Bologna e provincia. La ‘Zucchina chiara di Bologna’ è commercializzata in vassoi di cartoncino da 500/600 gr per la grande distribuzione, e in forma sfusa in cestini di plastica riciclata per il canale del retail tradizionale. Dal punto di vista ambientale, massima attenzione viene dedicata a sostenibilità e riciclabilità del packaging, particolarmente importante in questo caso, considerata l’estrema delicatezza del prodotto.

“Abbiamo voluto e cercato con grande impegno questo risultato. Ottenere il marchio collettivo, sinonimo di garanzia e di certificazione, per questo prodotto, da sempre al centro della produzione orticola dei nostri soci, significa per noi siglare una nuova tappa del nostro percorso, di valorizzazione dei territori e delle produzioni orticole” è il commento del Presidente del Consorzio Agribologna, Franco Linguerri. “Il marchio nasce con l’obiettivo di garantire origine, naturalezza e qualità del prodotto, con uno stretto controllo mirato che, dalla produzione al confezionamento, garantisca tracciabilità e rintracciabilità dell’intera filiera produttiva. Intendiamo poi contestualmente avvicinare i produttori ai consumatori, con l’ulteriore finalità di accrescere la percezione del valore del lavoro dei produttori, in un periodo storico in cui i consumatori possono essere frastornati da una fortissima offerta di beni e servizi e rischiano di dimenticare il valore dei beni alimentari territoriali e nazionali prodotti con duro lavoro, passione, nel rispetto dei valori ambientali e sociali. Siamo davvero orgogliosi di questo risultato, per la tutela dei consumatori e di tutti coloro che dedicano il loro impegno e il loro lavoro alla ‘Zucchina chiara di Bologna’. Si tratta di un prodotto storico, con cui intendiamo guardare al futuro, con grande attenzione anche per quanto riguarda l’evoluzione dei prezzi al mercato, che deve poter garantire gli alti livelli di qualità e salubrità, propri delle zucchine italiane. Non dimentichiamo che la zucchina è la seconda orticola, in termini di volumi di vendita in GDO, nel nostro Paese. La nostra prossima tappa è ottenere l’Indicazione Geografica Protetta.”

La zucchina bolognese ha radici profonde nel territorio, frutto di tradizioni e di coltivazioni tramandate di generazione in generazione. La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la capacità degli agricoltori e l’artigianalità di preparazione del prodotto, unitamente alle caratteristiche pedoclimatiche dell’area interessata, ha consentito a questa produzione di differenziarsi, diventando un prodotto di qualità e prestigio riconosciuti a livello locale, nazionale e internazionale e da oggi oggetto di tutela del marchio collettivo. I consumatori affezionati, o nuovi, sapranno – grazie al marchio di tutela – di trovare sempre nel prodotto tutte le caratteristiche che contraddistinguono la ‘Zucchina chiara di Bologna’.

LA ZUCCHINA, FRA COLTIVAZIONE, STORIA E CUCINA: le zucchine chiare appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee, come la zucca, il cetriolo, il cocomero e il melone. Vengono raccolte ogni giorno da impianti di serra nel periodo primaverile, poi in pieno campo da maggio in poi. Si tratta di un prodotto molto delicato, da confezionare e portare alla vendita in tempi rapidi, per garantirne qualità e freschezza. Le semine iniziano in serra a febbraio e terminano ad agosto. La raccolta di prodotto incomincia a marzo e termina a inizio novembre. È un prodotto che si conosce da secoli: è il ‘frutto immaturo della zucca’, che si è evoluto nel tempo, passando dalla destinazione ad un’alimentazione prevalentemente povera, ad essere sempre più apprezzato e ricercato. Ritrovamenti archeologici (frammenti di semi e buccia, dal 7000 al 1500 a.C.) ne attribuiscono la provenienza al Messico e alla Costa Sud Occidentale degli Stati Uniti. È in seguito alla scoperta dell’America che la zucchina si diffonde in aree più calde e subtropicali. Le notizie disponibili sull’utilizzo culinario della zucchina partono nel ‘600 da Bologna, per mano di Vincenzo Tanara, agronomo, che racconta di zucchine ripiene di “pane, pignoli, uva passa, erbette, mosto cotto”. Nel ‘900, poi, l’Artusi scrive di zucchine ripiene “di grasso e di magro”, ricette che saranno poi riprese per le più classiche “Zucchine ripiene alla Bolognese” che devono la loro prima fama proprio al noto scrittore e gastronomo. Gli ultimi anni del ‘900 segnano una decisa evoluzione genetica della zucchina bolognese. Ed è proprio da quel periodo che guadagna una notevole importanza commerciale e accresce la propria notorietà, divenuta di recente anche ‘royal’. Nel 2018, infatti, il prodotto bolognese ispira Meghan Markle, duchessa di Sussex, che prepara una pasta con un sugo a base di zucchine, che battezza ‘Zucchine alla Bolognese’, creando in realtà una nuova, inedita ricetta.

GRUPPO AGRIBOLOGNA
2.500 clienti nei canali GDO, ristorazione commerciale, collettiva e retail tradizionale, un fatturato, stimato per il 2020 a 190 mln (totale gruppo). Sono i numeri del Gruppo Agribologna.
La cooperativa ha una base sociale di 110 aziende agricole, che coltivano circa 3.500 ha ettari in 7 regioni. La cooperativa e le società controllate impiegano 230 lavoratori.
Il Gruppo Agribologna si conferma come una delle più significative realtà italiane di settore. Il Consorzio Agribologna oggi cooperativa di primo grado, attiva da oltre vent’anni, è nata a Bologna nel 1997, dall’unione di sei cooperative, trasformatasi poi nel 1998 in Organizzazione di Produttori (O.P.)