Nel rione Celio, a due passi dal Colosseo, il patron Giancarlo Pragliola rilegge un rito che affonda le radici nell’antica Roma
La tradizione di mangiare i fichi accompagnati da una focaccia risale nientemeno che all’antica Roma. Ad agosto il fico attraversa il suo periodo di eccellenza, ed è proprio in questo mese che il legame tra il frutto simbolo dell’estate romana e il pane si fa più stretto. I Romani amavano questo frutto e lo accompagnavano a una sorta di focaccia non lievitata, un gesto semplice che è arrivato fino a noi attraversando i secoli.
Solo in un’epoca molto più tarda si è aggiunto il prosciutto, che con la sua sapidità ha completato un piatto capace di regalare un godimento straordinario pur nella sua semplicità. Ed è proprio la semplicità, a ben guardare, il tratto più autentico di tutta la cucina romana: pochi ingredienti, di qualità, lasciati parlare senza bisogno di essere reinventati.
È in questo solco che si muove Il Bocconcino, l’osteria di Via Ostilia 23, nel cuore del rione Celio, a pochi passi dal Colosseo. Il locale occupa gli spazi di un edificio che in un’altra epoca fu una stazione di posta per pellegrini, e da vent’anni è un presidio di cucina romana autentica in una zona che vive perlopiù di ristorazione turistica. Ad aprirlo, nel 2004, è stato Giancarlo Pragliola, ex farmacista che ha lasciato il suo mestiere per dedicarsi al recupero della tradizione gastronomica capitolina: patron e non chef, perché al Bocconcino la cucina non ha un nome sulla porta, ha un metodo.
Quel metodo è fatto di ricerca storica, prima ancora che di ricette: Pragliola studia e riporta in tavola piatti attinti dai ricettari di Ada Boni, Pellegrino Artusi e Livio Jannattoni, i testi fondativi della cucina laziale, componendo un “menu-calendario” che cambia con le stagioni. Un lavoro riconosciuto nel 2008 da Arsial e dal Comune di Roma, che hanno premiato Il Bocconcino come migliore osteria della capitale per rapporto qualità-prezzo e attenzione alla cucina del territorio, e segnalato negli anni da guide come il Gambero Rosso, la Lonely Planet e la Guide du Routard.
«Se gli asparagi sono di stagione, li trovi protagonisti; se è il momento delle puntarelle, sono loro a dettare il menu», spiega Pragliola. Ad agosto, a dettare il menu sono i fichi: ed è da qui che nasce la proposta di Ferragosto del Bocconcino, un carpaccio di fichi con prosciutto, arricchito da qualche fiocco di burrata e da una spolverata di pepe macinato al momento. Un piatto che reinterpreta il gesto antico con un tocco di eleganza contemporanea, senza tradirne lo spirito.
A completare il piatto, la focaccia preparata in casa dal Bocconcino, pensata apposta per accompagnare il carpaccio e restituire, boccone dopo boccone, lo stesso gesto che i Romani facevano già duemila anni fa. È il modo in cui il locale del rione Celio intende la tradizione: non un museo da conservare, ma un patrimonio da servire ogni giorno, a chi la cerca davvero.
Il Bocconcino
Via Ostilia 23, 00184 Roma (rione Celio)
Tel. 06 770 791 75
Orari: giovedì–martedì 08:30–23:30 · mercoledì chiuso
Fascia di prezzo: 20–30 €
