Al Bocconcino, storica osteria del rione Celio guidata da Giancarlo Pragliola, il piatto che generazioni di famiglie romane hanno sempre affidato ai figli nel giorno del rientro a scuola
Con la fine delle vacanze e la riapertura delle scuole, torna a Roma un appuntamento gastronomico che precede di decenni il linguaggio del benessere contemporaneo: il fegato di vitella alla romana, infarinato e saltato in padella con burro e salvia, è per tradizione popolare il naturale «energy food» di settembre, storicamente apprezzato nelle case della capitale per il notevole apporto di vitamine del gruppo B, utili a sostenere la fatica fisiologica del rientro sui banchi.
Ad accompagnarlo, immancabile, la cicoria ripassata, la cui nota amarognola torna prepotente sulle tavole romane a settembre e si sposa con la dolcezza del burro e della carne. Nello stesso periodo, l’arrivo dei primi porcini porta con sé l’altro rito gastronomico del mese: le fettuccine fatte in casa con i porcini e una spolverata di prezzemolo fresco.
A Roma, uno dei luoghi dove questa tradizione stagionale continua a essere osservata con fedeltà è Il Bocconcino, in via Ostilia 23, nel cuore del rione Celio. Il locale occupa gli spazi di un’antica stazione di posta per pellegrini e sorge a pochi passi dal Colosseo, ma se ne distingue nettamente per impostazione e per cucina, restando distante dalla ristorazione turistica che affolla quella zona. Guidato dal patron Giancarlo Pragliola, è aperto dal 2004 e si rivolge a un pubblico di romani e di viaggiatori consapevoli, alla ricerca di autenticità e non di folklore.
La cucina del Bocconcino segue un menu-calendario costruito sulla stagionalità e sul rito settimanale della tavola, che recupera ricette dagli antichi ricettari di Ada Boni, Pellegrino Artusi e Livio Jannattoni, con una componente significativa legata alla tradizione giudaico-romanesca. Una proposta che il locale stesso definisce «introvabile» e che nel 2008 è valsa a Il Bocconcino il riconoscimento di Arsial e del Comune di Roma come migliore osteria della capitale per rapporto qualità-prezzo e attenzione alla cucina del territorio.
«Il fegato alla romana a settembre lo cuciniamo come si è sempre fatto in questa città: infarinato, burro e salvia, niente di più. Non è un piatto “d’autore”, è un pezzo di memoria», dichiara Giancarlo Pragliola, patron de Il Bocconcino. «Il nostro menu segue il calendario delle stagioni, non le mode del momento: a settembre tornano i porcini e il fegato, la cicoria pure. A Roma è sempre stato così.»
