A due passi dal Colosseo, Giancarlo Pragliola non ha mai voluto uno chef per il suo locale. «L’anima del Bocconcino sono io», dice. E vent’anni di storia gli danno ragione.
C’è una domanda che a Giancarlo Pragliola viene posta praticamente da ogni giornalista che varca la soglia del suo locale: perché un farmacista lascia la farmacia per aprire un’osteria? Lui, di solito, risponde con una controdomanda: cosa fa davvero un farmacista, se non conservare formule che altri hanno già scoperto, con il rispetto di chi sa di non poterle alterare? Vent’anni fa ha applicato lo stesso principio a un’altra materia — non più le medicine, ma le ricette che Roma stava lasciando cadere nel dimenticatoio — e ha aperto Il Bocconcino, in Via Ostilia 23, dentro gli spazi di un’antica stazione di posta per pellegrini, a un passo dal Colosseo.
Era il 2004. Nel punto più turistico e più fotografato della città, dove tutto suggeriva di assecondare l’aspettativa del visitatore di passaggio, Pragliola ha scelto la strada opposta: restituire ai romani — prima ancora che ai turisti — una cucina che altrove si stava perdendo.
«Un ristorante non deve essere il suo chef, ma la sua anima. E l’anima del Bocconcino sono io: il mio studio e la mia volontà di un ristorante che proponga una cucina romana autentica e non scontata, andando a ritrovare la vera cucina tradizionale, ben lontana dai piatti pieni di retorica e marketing per turisti che si vedono in giro», racconta.
Non è una frase buttata lì per effetto. È la chiave che spiega perché Il Bocconcino, da vent’anni, non abbia mai avuto uno chef in cucina. Non un professionista assunto per eseguire un’idea altrui — c’è Pragliola stesso, e il suo metodo: lo studio sistematico dei ricettari storici di Ada Boni e di Livio Jannattoni, i testi fondativi della cucina laziale, da cui recupera piatti scomparsi altrove, compresa la tradizione giudaico-romanesca, patrimonio identitario della città che i menu contemporanei tendono a ignorare.
Il suo strumento si chiama Menu Calendario: la carta cambia con le stagioni e non con le mode, e gli ingredienti arrivano da fornitori scelti con un criterio che Pragliola sintetizza in una formula tutta sua, il «Chilometro Buono» — non la vicinanza geografica come valore in sé, ma la qualità artigianale come unica bussola possibile.
Nel 2008 il metodo gli è valso un riconoscimento da Arsial e dal Comune di Roma come migliore osteria della capitale per rapporto qualità-prezzo e attenzione alla cucina del territorio. Ma chi lo conosce dice che il vero riconoscimento arriva ogni sera, in sala, dove Pragliola siede spesso al tavolo con gli ospiti a parlare — non sempre di cibo. «Il piatto è un pretesto», ripete a chi glielo chiede. «Quello che le persone si portano via da qui, quasi mai è il sapore. È come si sono sentite.»
È un personaggio scomodo da archiviare in una categoria sola: non un cuoco, non un semplice imprenditore della ristorazione, ma qualcosa di più vicino a un curatore — nel senso museale del termine — che ha scelto la tavola invece della vetrina. E che continua a ripetere, con la stessa ostinazione di vent’anni fa, che l’unico marketing in cui crede è non farne.
Il Bocconcino è stato segnalato negli anni da Gambero Rosso, Lonely Planet e Guide du Routard.
Il Bocconcino
Via Ostilia 23 — 00184 Roma. Tel. 06 770 791 75. Fascia di prezzo: 20–30 €. Orari: giovedì–martedì 08:30–23:30, mercoledì chiuso.
(nella foto Giancarlo Pragliola, insieme al caposala Piero Boscolo a dx)
